Veniamo dalla terra, non dall'industria del catering
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Una premessa, prima di tutto
In questi mesi, da quando abbiamo iniziato a raccontarci con più cura, mi è capitato spesso di sentire la stessa domanda. Da clienti, da wedding planner, da giornalisti, persino da amici che mi conoscono da anni: "Ma voi, alla fine, cosa siete? Fruttivendoli? Caterer? Artisti?"
La risposta non sta in una di queste parole. Sta in tutte e tre insieme, in un ordine preciso. E sta nel motivo per cui questo ordine, per noi, non si può cambiare.
Mi chiamo Alessandro Scintu. Insieme a mia moglie Alice ho fondato Ortalissa, qui a Oristano. Quello che state per leggere è il modo più onesto in cui posso spiegare perché lavoriamo come lavoriamo.
Il nome viene dalla terra. Tutto il resto, anche.
Il nome Ortalissa non l'abbiamo inventato. Esisteva prima di noi.
Viene da una parola sarda antica, oltalíscia, registrata nei dizionari della nostra lingua. Significa, allo stesso tempo, gli ortaggi e l'orto da cui nascono. Una parola sola per dire il prodotto e il luogo che lo fa crescere, senza separare le due cose. È una parola che porta dentro anche la storia: l'origine è catalano-spagnola, hortalissa, ed è arrivata in Sardegna ai tempi della Corona d'Aragona. La nostra lingua è fatta di passaggi così, di radici che si intrecciano.
Quando abbiamo scelto questo nome, sei anni fa, non lo abbiamo scelto perché suonasse bene. Lo abbiamo scelto perché racconta esattamente quello che siamo: l'orto e quello che ne esce, in una sola parola. Senza filtri di marketing, senza versioni "internazionali" del concetto. Una parola sarda che dice la cosa.
Tutto il resto di quello che facciamo discende da questo punto.
Le angurie le coltiviamo noi
Questo è il punto da cui parto sempre, quando devo spiegare cosa rende diverso il mio lavoro.
Sono agronomo di formazione. Ho studiato scienze agrarie prima di imparare a intagliare. E questo, in Italia, nel mondo dei buffet di frutta scenografici, è quasi una rarità: i miei colleghi più noti, anche i più bravi, comprano la materia prima da grossisti specializzati. La selezionano con cura, la trattano con tecnica. Ma la vedono per la prima volta il giorno prima dell'evento.
Io le angurie le vedo da quando sono semi.
Le pianto a inizio primavera nei nostri campi, qui in Sardegna centro-occidentale. Le seguo per i quattro mesi della loro crescita. Conosco quali piante stanno producendo frutti più solidi, quali avranno la polpa più rossa, quali sono le angurie giuste per essere intagliate e quali invece sono perfette per essere mangiate ma non scolpite.
Queste cose, dal di fuori, possono sembrare un dettaglio. Da dentro il mestiere, sono quasi tutto.
Un'anguria intagliata per un matrimonio deve reggere quattro ore di esposizione. Deve avere una buccia spessa nei punti giusti, una polpa compatta che non lacrimi, una forma che permetta certe profondità di taglio. Queste cose si decidono in campo, mesi prima dell'evento, non sul tavolo di lavoro la mattina stessa.
Qui sotto trovate trenta secondi che, meglio di qualunque spiegazione, raccontano come si comincia un lavoro fatto bene. Sono io, in un mattino di settembre, mentre entro nel campo e scelgo l'anguria giusta per un buffet. La sollevo, la guardo, la taglio dal suo legaccio. È il primo passo di ogni scultura che vedrete poi nei nostri allestimenti.
E le angurie sono il mio strumento principale, ma non l'unico. Nei nostri campi coltiviamo una varietà ricca di ortaggi e frutta — molti dei quali con cultivar che non si trovano nei supermercati. Pomodori di varietà diverse, fragole, carciofi, meloni, peperoni, varietà antiche di ortaggi che fanno parte della nostra cultura agricola sarda. È quello che da anni porta i clienti nel nostro negozio in via Cagliari, ogni mattina: la possibilità di trovare prodotti che hanno un sapore vero, una storia, una stagionalità rispettata.
Quando un pomodoro o un carciofo entra in un buffet di Ortalissa, viene dallo stesso banco che chiunque entri in bottega può vedere e toccare. È l'unico modo in cui sappiamo lavorare: senza fornitori separati, senza standard a doppia velocità. Quello che non riusciamo a coltivare direttamente, lo selezioniamo da piccoli produttori locali, italiani, o da fornitori di fascia alta per la frutta esotica. La regola, per noi, è una sola: ogni prodotto deve essere di prima scelta, senza compromessi.
Lo Chef della Frutta: chi mi ha insegnato
C'è un mondo, nel food italiano, che molti non conoscono ma che ha le sue scuole, i suoi maestri, le sue tradizioni. Si chiama fruit carving: l'arte dell'intaglio della frutta, declinata sulla scenografia dei buffet.
In Italia, il riferimento è uno: Andrea Lopopolo, Il Maestro Chef della Frutta italiano. Ha fondato la prima Accademia dello Chef della Frutta del Paese, in Abruzzo. Forma intagliatori da quasi vent'anni. Ha un team di dodici persone, fa più di trecento eventi all'anno, ha portato questa disciplina dal mondo del catering tradizionale a un livello di considerazione che prima non aveva.
Io sono allievo della sua scuola.
Lo dico con la stessa naturalezza con cui si dice di aver studiato in un certo liceo o con un certo professore. Sono Chef della Frutta certificato dall'Accademia Lopopolo. Ho imparato lì la tecnica, lì la disciplina del lavoro lento, lì il rispetto per il materiale.
Quello che ho aggiunto, e che è diverso dal percorso del maestro, è la parte agricola. Lopopolo è uno dei più grandi tecnici dell'intaglio in Italia. Io faccio il suo mestiere partendo però due passi più indietro, dalla pianta. È una variazione del lineage, non una rottura. E lui lo sa: glielo ho raccontato, gli ho mandato il sito quando lo abbiamo finito, e ne è stato contento.
In una piccola comunità professionale come questa, dichiarare la propria scuola è una forma di rispetto, non una sottrazione di identità. Più sai da dove vieni, più sai chi sei.
Lavoro lento, perché non conosco altro modo
Una scultura su anguria per un matrimonio richiede dalle quattro alle sette ore di lavoro, a seconda della complessità. Il lettering corsivo con i nomi degli sposi, la silhouette di un volto, un motivo floreale d'autore: ognuna di queste cose si misura in ore di mano sul frutto.
Non c'è modo di accelerare.
Si può scegliere una tecnica più sommaria, un disegno più semplice, una rifinitura meno profonda. Ma se vuoi che quella scultura regga le foto della giornata, regga il taglio live davanti agli ospiti, regga il ricordo del giorno dopo, il tempo che richiede è quello.
A questo tempo si aggiunge l'allestimento del buffet: l'assemblaggio dei vassoi compositi, la sistemazione degli specchi, dei tronchetti, dei tessuti, delle luci. Un buffet Ortalissa non è un servizio di frutta tagliata e disposta. È un'architettura scenografica completa, pensata per quel giorno specifico, per quella coppia specifica, per quella location specifica.
Per il cliente che ci sceglie, questo significa una cosa precisa: noi non possiamo gestire venti eventi in un weekend. Non ci proviamo nemmeno. Lavoriamo lento perché è l'unico modo che conosciamo di garantire che ogni buffet sia, davvero, fatto come dovrebbe essere fatto.
È una scelta che ci limita nei numeri. È anche, esattamente, il motivo per cui possiamo permetterci di fare quello che facciamo.
La Sardegna che ci portiamo dietro, ovunque
C'è un'ultima cosa, e poi chiudo questo manifesto.
Quando un buffet Ortalissa atterra in una sala — che sia in un agriturismo del Sulcis, in una villa storica di Cagliari, in una location di campagna nell'oristanese — porta con sé una serie di elementi che non vedrete mai nei buffet generici.
Cesti in vimini intrecciati a mano. Ceramiche locali, scelte per il dialogo tra il rosso della frutta e il bianco della terracotta. Legno d'ulivo, che è il legno della Sardegna per definizione. Piccoli mazzetti di lavanda, fresca o essiccata, che profumano lo spazio prima ancora che si avvicini un piatto. Frutta della stagione di quel preciso momento dell'anno, non frutta esotica messa lì per fare bello.
Questo dettaglio — l'allestimento sardo autentico — è una scelta consapevole. Avremmo potuto adottare lo stile internazionale del wedding luxury globale: piante tropicali, fiori esotici importati, decori che potrebbero stare uguali a Bali o in Costa Azzurra. Funziona, in molte occasioni. Ma non è quello che siamo.
Noi facciamo buffet sardi, per matrimoni che si svolgono in Sardegna, per coppie che spesso scelgono la nostra terra proprio per quello che ha di unico. Riportare nella loro tavola gli elementi visivi della Sardegna autentica è il nostro modo di onorare quella scelta.
E Alice. E quello che facciamo insieme.
Tutto quello che ho raccontato finora è un mio mestiere, il mio percorso, le mie mani.
Ma Ortalissa non è solo questo. È anche la Cucina Contadina di Alice, mia moglie. È il suo lavoro sui catering vegetariani e sui piatti pronti, la sua cura nel selezionare ingredienti veri senza scorciatoie industriali, la sua intuizione su come la cucina della tradizione contadina sarda possa parlare anche oggi a chi cerca scelte alimentari attente.
Quando i nostri due mondi si incontrano nello stesso evento — il suo catering e il mio buffet di frutta — succede una cosa che nessuno dei due, da solo, potrebbe garantire: un evento dove ogni piatto e ogni composizione parlano la stessa lingua. La lingua della nostra terra.
Avremo modo di raccontare il suo lavoro con la stessa cura. Per oggi mi basta dire questo: Ortalissa siamo io e Alice, insieme. Tutto il resto discende da quel "insieme".
Se state organizzando un matrimonio
Questo non è un articolo di vendita. È un manifesto. Ma se siete arrivati fin qui, e state pensando al vostro matrimonio, è giusto che sappiate che abbiamo dedicato una pagina del nostro sito a quel giorno specifico.
Ci troverete i nostri pacchetti, le sculture che facciamo, il processo con cui lavoriamo, le risposte alle domande che ci vengono fatte più spesso.
→ Buffet di frutta per matrimoni — Ortalissa
Per il resto: scriveteci. WhatsApp 320 4423433, email ortalissa.oristano@gmail.com, o venite a trovarci in via Cagliari 164, qui a Oristano.
La porta è aperta.
— Alessandro